தமிழ் நாட்டின் அடையாளச் சின்னம் இட்லிதான். இட்லியைக் கண்டுபிடித்தவன்(ள்) நிச்சயம் அதிமேதாவியாக இருக்கவேண்டும். இன்று அவன்(ள்) இருந்திருந்தால் நிச்சயம் புதுக் கண்டு பிடிப்புகளுக்கான நோபல் பரிசு கிடைத்திருக்கும்.
இட்லியில் இன்று பலவகைகள் வந்து விட்டன. ஆனாலும் வழக்கமான வட்ட வடிவிலான மல்லிகைப்பூ இட்லியை வெல்லும் அளவிற்கு எந்த இட்லியையும் யாரும் இன்னும் கண்டுபிடிக்கவில்லை.
இட்டிலி அல்லது இட்லியைச் சாப்பிடுவது எப்படி என்று சொல்வதற்கு முன் இட்லி எப்படிச் சுடவேண்டும் என்று பார்ப்போம். இட்லி நன்றாக இருந்தால்தான் அதைச் சாப்பிட்ட பின் முழுத் திருப்தி கிடைக்கும்.
இட்லி மாவு தயாரிப்பது பற்றியும் இட்லி சுடுவது பற்றியும் இந்தப் பதிவில் விரிவாகச் சொல்லியிருக்கிறார்கள். இருந்தாலும் நமக்குன்னு ஒரு ஸ்பெஷல் பக்குவம் ஒண்ணு இருக்கில்ல. அதைப் பற்றி இங்கு சொல்கிறேன்.
இப்போதெல்லாம் தெருவுக்குத் தெரு ரெடிமேட் இட்லி மாவுக் கடைகள் வந்து விட்டன. அதை சில குடும்பத் தலைவிகள் வாங்கி உபயோகப் படுத்துகிறார்கள். அது இட்லி மாதிரியான போலி சரக்கு. அதைச் சாப்பிட்டுப் பழகியவர்களுக்கு நான் இந்தப் பதிவில் சொல்லும் முறையில் தயார் செய்த இட்லி பிடிக்காது.
இட்லி தயாரிக்க நல்ல புழுங்கரிசி தேவை. அரிசியெல்லாம் அரிசி ஆகாது. இட்லிக்கென்று சில ரகங்கள் இருக்கின்றன. அந்த ரக அரிசிதான் நல்ல இட்லி தயாரிக்க உதவும். வெள்ளைக் கார் என்று ஒரு ரகம் இருக்கிறது. அதுதான் இட்லிக்குச் சிறந்தது.
பின்பு நல்ல உளுந்துப் பருப்பு வேண்டும். வடைக்கு ஆட்டின மாதிரியான பருப்பு இல்லை. அதை விட நல்ல பருப்பு வேண்டும். உளுந்துப் பருப்பு நான்கு வகைகளில் கிடைக்கும்.
1. முழு கருப்பு - உளுந்து. இது நமக்காகாது.
2. முழு வெள்ளை உழுந்து - இது முழு கருப்பு உளுந்தின் தோலை நீக்கியது. இதுவும் நமக்கு பிரயோஜனமில்லை.
3. உடைத்த வெள்ளை உளுந்தப் பருப்பு - நமது இல்லத்தரசிகள் இதைத்தான் இட்லி செய்ய பெரும்பாலும் விரும்புவார்கள். ஆனால் இதைப் பயன்படுத்தி சுடும் இட்லி நம் தரத்திற்கு வராது. பிரயோஜனமில்லை.
4. உடைத்த கருப்பு உளுந்துப் பருப்பு - இதுதான் இட்லி செய்ய உத்தமம். ஆனால் இதை ஊறப்போட்டு, இதன் தோலை நீக்குவது ஒரு பெரும் வேலை. அதனால்தான் நம் இல்லத்தரசிகள் இதை விரும்புவது இல்லை. ஆனால் இதை உபயோகித்தால்தான் நல்ல, நாம் விரும்பும் தரமுள்ள இட்லி கிடைக்கும். நோகாம நோம்பி கும்பிட முடியுமா?
இட்லி மாவு தயார் செய்யும் முறை:
ஒரு லிட்டர் இட்லி அரிசி எடுத்து ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு அந்த அரிசி நன்கு மூழ்கி, அதற்கு மேலே மூன்று விரற்கடை அளவு தண்ணீர் இருக்குமாறு தண்ணீர் ஊற்றவும். இந்த தண்ணீரில்தான் இருக்குது சூட்சுமம். எந்த தண்ணீரையும் ஊற்றக்கூடாது. சில கிணற்று நீர் உப்பாக இருக்கும். அந்த தண்ணீர் கூடாது. நல்ல தெளிந்த ஆற்றுத் தண்ணீர் அல்லது சிறுவாணித் தண்ணீர் ஊற்றுவதுதான் உத்தமம்.
ஒரு லிட்டர் அரிசிக்கு கால் லிட்டர், கூடக் கொஞ்சம் ஒரு உள்ளங்கையளவு, உடைத்த கருப்பு உளுந்துப்பருப்பு எடுத்துக் கொண்டு அதையும் ஒரு பாத்திரத்தில் போதுமான தண்ணீர் விட்டு ஊறவைக்கவும். அரிசியும் உளுந்தும் குறைந்தது எட்டு மணி நேரம் ஊறவேண்டும். காலையில் டிபன் சாப்பிட்டவுடன் இந்த வேலையைச் செய்தால் மாலையில் காப்பி குடித்து விட்டு இவைகளை ஆட்ட சௌகரியமாக இருக்கும்.
சில நவநாகரிக மங்கையர்கள், எப்படியும் அரிசி மாவையும் உளுந்து மாவையும் ஒன்றாகத்தானே கலக்கி வைக்கப் போகிறோம்? ஆகவே அரிசியையும் உளுந்தையும் ஒன்றாகவே ஊறவைத்து விடலாமே என்று கருதி, இவைகளை ஒன்றாகவே ஊறவைத்து ஒன்றாகவே ஆட்டுவார்கள். இவர்கள் கருப்பு உளுந்துப் பருப்பிற்குப் பதிலாக வெள்ளை உளுந்துப் பருப்பைப் பயன்படுத்துவார்கள்.
இந்த முறை நமக்கு ஒத்து வராது. இது முழு சோம்பேறித்தனத்தினால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட முறை. இந்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் இட்லியில் நாம் எதிர்பார்க்கும் தரம் வராது.
தமிழ்நாட்டு ஓட்டல்கள், மற்றும் ஆந்திரா, கர்னாடகா, மகாராஷ்ட்ரா ஓட்டல்களில் இன்னொரு முறை கடைப்பிடிக்கிறார்கள். அரிசியை அரவை இயந்திரத்தில் அதாவது மெஷினில் கொடுத்து மாவாக்கி வைத்துக் கொள்வார்கள். உளுந்தை மட்டும் கிரைண்டரில் ஆட்டி அதற்குள் இந்த அரிசி மாவைத் திட்டமாகப் போட்டு புளிக்க வைத்து இட்லி சுடுவார்கள். இவ்வகை இட்லிகள் பிய்க்கும்போதே உதிரி உதிரியாக உதிர்ந்து விடும். அங்கு ஓட்டல்களில் இட்லி சாப்பிட்டவர்கள் இதை அனுபவித்திருப்பார்கள்.
இதற்காகவே மளிகைக் கடைகளில் அரிசி மாவு விற்கப் படுகிறது. பெரும்பாலான வீடுகளிலும் இந்த மாவையே உபயோகப் படுத்துகிறார்கள். இது இட்லி அல்ல. ஆகவே இதை விட்டு விடுவோம்.
இப்படி காலையில் ஊறவைத்த உளுந்தையும் அரிசியையும் மாலையில் ஆட்ட வேண்டும். ஒரிஜினல் இட்லி வேண்டுமென்றால் இவைகளை கல்லுரலில்தான் ஆட்டவேண்டும். முதலில் உளுந்தை நன்கு பொட்டுகளெல்லாம் போகுமாறு களைந்து மறுபடியும் நல்ல தண்ணீர் ஊற்றி கழுவிவிட்டு அந்த உளுந்தை ஆட்டுரலில் போட்டு நன்றாக நைசாக ஆகும் வரை ஆட்டவேண்டும். அவ்வப்போது தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவேண்டும்.
ஆட்ட ஆட்டத் தான் உளுந்து மாவு உபரியாக வரும். அப்போதுதான் நாம் எதிர் பார்க்கும் மல்லிகைப்பூ இட்லி கிடைக்கும். உளுந்து மாவு நன்றாக நைசாக ஆட்டிய பின் அதை எடுத்து ஒரு பெரிய வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி வைக்கவும். இப்போது ஊறவைத்த அரிசியையும் தண்ணீர் வடித்து விட்டு இன்னும் இருமுறை நல்ல தண்ணீர் விட்டுக் கழுவி விட்டு ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு அளவாகத் தண்ணீர் விட்டு ஆட்டவும்.
அரிசியை கொஞ்சம் கரகரப்பான பக்குவத்திற்கு ஆட்டினால் போதுமானது. இதை ஆட்டி முடித்த தும் இதை எடுத்து உளுந்து மாவிற்குள் போடவும். முழுதும் போட்டு முடித்தவுடன் தேவையான அளவு உப்பு போடவும். கல்லுப்புதான் போடவேண்டும் டேபிள் சால்ட் உதவாது. இப்போது இந்த மாவை நன்கு கையால் கலக்கி, மூடி போட்டுப் பிறகு ஒரு ஓரமாக யாரும் அதைத் தொந்திரவு செய்யாத இடத்தில் வைக்கவும்.
சமையலில் கைப் பக்குவம் பற்றிக் கேளவிப்பட்டிருப்பீர்கள். சமையலுக்கு வேண்டிய அத்தனை சாமான்களும் செய்முறையும் ஒன்றாக இருந்தால் கூட ஒவ்வொருவர் சமையல் ஒவ்வொரு பக்குவத்தில் இருக்கும். சிலது நன்றாக இருக்கும் சிலது வாயில் வைக்க விளங்காது. இந்தக் கைப்பக்குவம் இட்லி தயார் செய்யும்போது நன்றாக வெளிப்படும். சிலர் மாவு ஆட்டி வைத்தால் புளிக்காது. சிலர் ஆட்டினால் அதிகம் புளித்து விடும். சில கைகளுக்குத்தான் இட்லிமாவு சரியான அளவில் புளித்து இட்லி நன்றாக வரும். அதனால்தான் மாவைக் கையால்தான் கலக்கவேண்டும்.
இதைச் செய்து முடிக்க எப்படியும் பொழுது சாய்ந்து விடும். இந்த மாவு எடுத்து வைக்கும் பாத்திரம் கொஞ்சம் பெரிதாக இருக்குமாறு பார்த்துக்கொள்ளவும். இல்லாவிட்டால் மாவு புளிக்கும்போது பொங்கி வெளியில் வழிந்து விடும். அதுவும் வெய்யில் அதிகமான காலத்தில் இது சீக்கிரமாக நடக்கும். அப்படி மாவு வெளியில் வந்து விட்டால் பிறகு அதில் சுடும் இட்லி அவ்வளவு நன்றாக இருக்காது. ஆகவே மாவுப் பாத்திரத்தை வீட்டின் குளிர்ச்சியான பகுதியில் வைக்கவும்.
காலையில் மாவுப் பாத்திரத்தைத் திறந்தால் இட்லி நன்கு புளித்து பொங்கியிருக்கும். இப்போது அந்த மாவை கரண்டியால் நன்கு கலக்கினால் இட்லி மாவு தயார்.
இட்லி சுடுவது எப்படி?
இதுதான் எங்களுக்குத் தெரியுமே என்று ஒரு சினிமாவில் வந்த மாதிரி சொல்லப்படாது. இட்லி மாவை ஆவியில் வேகவைத்தால் இட்லி தயார்தான். ஆனால் அதற்குத்தான் எத்தனை வகையான சாதனங்கள்?
என் பாட்டி எனக்கு மண் பானையில் இட்லி சுட்டுத் தருவார்கள். இட்லின்னா அதுதான் இட்லி. பஞ்சு மாதிரி மெதுவாக இருக்கும். அதன் மேல் நல்ல நெய் ஊற்றி, அப்போதுதான் கல்லுரலில் அரைத்த தேங்காய்ச் சட்னி தொட்டு சாப்பிட்டால்.........ஆஹா, அதுவே சொர்க்கம். அதுதான் இட்லி சாப்பிட்டதற்கு அடையாளம்.
மண் இட்லிப்பானையின் அமைப்பை எனக்குத் தெரிந்தவரையில் கூறுகிறேன். ஒரு சுமாரான அளவில் வாயகன்ற ஒரு மண் பானை. அதை மூடுவதற்கான சரியான அளவில் ஒரு மூடுசட்டி. இந்தப் பானையின் வாயை ஒரு துணியால் கட்டவேண்டும். அது குழிந்து இருக்கும். அதில் இரண்டு கரண்டி இட்லி மாவு ஊற்றவேண்டும். பிறகு அந்த பானையின் வாய் மேல் மூங்கில் தப்பையில் கூட்டல் வடிவில் கட்டப்பட்ட ஒரு சாதனத்தை வைத்து அதன் மேல் ஒரு துணி விரிக்கவேண்டும். இப்போது அந்த துணியில் நான்கு பாகங்கள் இருக்கும். ஒவ்வொரு பாகத்திலும் ஒவ்வொரு கரண்டி இட்லி மாவு ஊற்றி, மேல் மூடியை வைத்து மூடவேண்டும். பிறகு இந்த இட்லிப் பானையை விறகு அடுப்பில் வைத்து அடுப்பை எரிக்கவேண்டும்.
அந்தக் காலத்தில் விறகு அடுப்புத்தான் உண்டு. வேறு அடுப்புகள் கிடையாது. பத்துப் பதினைந்து நிமிடங்களில் இட்லி வெந்து விடும். பானை மூடியைத் திறந்து இட்லிகளை எடுக்க வேண்டியதுதான். ஒரு பெரிய இட்லியும் நாலு சிறிய இட்லியும் கிடைக்கும். பார்க்கவும் சாப்பிடவும் அது போல் இட்லி கிடைக்காது.
பிற்காலத்தில் இந்த அமைப்பில் பித்தளை, அலுமினியம், எவர்சில்வர் ஆகிய உலோகங்களில் இட்லிப் பானைகள் செய்ய ஆரம்பித்து உபயோகத்திற்கு வந்து விட்டன. ஆனாலும் இட்லிப் பானை என்கிற பெயர் மட்டும் அப்படியே நிலைத்து இருக்கிறது. இந்தப் பாத்திரங்களிலும் துணி போட்டு அதன் மீது இட்லி சுடுவதுதான் வழக்கமாக இருந்தது. அந்த இட்லிகளும் ஓரளவு பழைய மண்பானை இட்லியின் சுவையுடன் இருந்தன.
ஆனால் இக்காலத்து நாகரிக யுவதிகள் அந்தத் துணிகளைக் கண்டு வெறுப்புற்றார்கள். காரணம் அவைகளை சுத்தம் செய்து பராமரிப்பது கொஞ்சம் கடினமான வேலை. ஆகவே துணி இல்லாமலேயே இட்லி சுடும் பழக்கம் வந்து விட்டது. அதுவும் பிரஷர் குக்கரில் வைக்கும் இட்லித் தட்டுகள் வந்த பிறகு இந்த ஆடையில்லா இட்லி வழக்கமாகி விட்டது. அந்தத் தட்டுகளில் லேசாக எண்ணை தடவி அதன் மேல் இட்லி மாவை ஊற்றி குக்கருக்குள் வைத்து கேஸ் அடுப்பில் வைத்தால் வெகு சீக்கிரம் இட்லிகள் தயாராகி விடுகின்றன. ஆனால் இவை ருசியில் இரண்டாம் தரம்தான்.
கல்யாண வீடுகளில் நூற்றுக் கணக்கான இட்லிகளை சில நிமிடங்களில் சுடுவதற்குத் தோதாக ஸ்டீம் இட்லி குக்கர்கள் வந்து விட்டன. பத்து நிமிடத்தில் சில நூறு இட்லிகளைத் தயார் செய்து விடலாம். ஆனாலும் கல்யாணப் பந்தியில் நமக்குக் கிடைப்பதோ ஆறின இட்லிதான். ஏன் சூடான இட்லிகளைப் பரிமாறுவதில்லை என்பது கல்யாண சமையல்காரர்களுக்கே வெளிச்சம்.
இட்லி சாப்பிடுவது எப்படி?
இட்லியைத் தனியாகச் சாப்பிடுவதில்லை. குழந்தைகளுக்கு இட்லிமேல் சிறிது நெய் ஊற்றி லேசாக உப்பு போட்டு சாப்பிடக் கொடுப்பார்கள்.வளர்ந்த குழந்தைகளான நாம் இட்லி சாப்பிட பல வழிகள் கண்டு பிடித்து வைத்திருக்கிறோம். தேங்காய்ச் சட்னிதான் எல்லாவற்றிற்கும் டாப். இதில் பலவகைகள் இருக்கின்றன. ஆனாலும் பல காலமாக இருந்து வரும் பொட்டுக் கடலைபோட்டுச் செய்யும் தேங்காய் சட்னிதான் பிரபலம். இதை நல்ல கல்லுரலில் கையால் ஆட்டினால்தான் அதன் முழுச் சுவையும் தெரிய வரும். மிக்சியில் அரைக்கும் சட்னியில் ஒரிஜினல் சுவை இருக்காது.
சூடான இட்லியின் மேல் நல்ல புத்துருக்கு நெய் அல்லது மரச்செக்கில் ஆட்டப்பட்ட நல்லெண்ணை, இரண்டில் ஏதாவது ஒன்றை ஊற்றிக்கொண்டு, தேங்காய் சட்னி தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவதுதான் இட்லி சாப்பிடும் ஒரே முறை. மற்றவையெல்லாம் இரண்டாம் பட்சம்தான்.
அடுத்ததாக இரண்டாம் தர முறை ஒன்று இருக்கிறது. சின்ன வெங்காயம், துவரம் பருப்பு போட்டு அரைத்து விட்டுச் செய்யும் சாம்பாரும் ஒரு நல்ல உத்திதான். ஆனால் இதற்குச் சில வரையறைகள் இருக்கின்றன.
ஒரு குடும்பத்திற்கு வேண்டிய சாம்பார் ஒரு சின்ன அண்டா நிறைய செய்து கொள்ளவேண்டும். அதில் நான் முன்பு ஒரு பதிவில் கூறியபடி ஒரு 50 உளுந்து வடைகள் சுட்டு, வெந்நீரில் போட்டு எடுத்து இந்த அண்டா சாம்பாருக்குள் போட்டு விடவேண்டும். சாம்பார் மிகவும் கெட்டியாக வைக்கவேண்டாம். ரசத்தைவிடக் கொஞ்சம் கெட்டியாக இருந்தால் போதும்.
இரண்டு இட்லிகளை ஒரு குழியான தட்டில் எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். இட்லி நன்றாக மூழ்கும் அளவு சாம்பார் ஊற்றவேண்டும். சாம்பார் அந்த அளவிற்கு லேசாக இருக்கவேண்டும். கூடவே ஒரு வடையையும் எடுத்துப் போட்டுக்கொள்ளவேண்டும். இட்லிகளையும் வடையையும் ஒரு ஸ்பூன் கொண்டு சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி சாம்பாருடன் சேர்த்து சாப்பிடவேண்டும். நடுவில் சாம்பார் குறைந்து விடும். அப்போது மேலும் சம்பார் ஊற்றிக்கொள்ளவேண்டும்.
இப்படியாக ஒரு அரை டஜன் இட்லிக்கு (கூட மூன்று வடை) ஒரு அரை வாளி சாம்பார் சேர்த்து சாப்பிட்டால் வயிறு நிறைந்து விடும். இப்படிச் சாப்பிட்ட பிறகு நமது ஸ்பெஷல் மருந்து (யூனிஎன்ஜைம்) நான்கு சாப்பிட்டு இரண்டு டம்ளர் வெந்நீர் குடித்து விட்டு ரெஸ்ட் எடுக்கவேண்டியதுதான். இந்த ஸ்பெஷல் இட்லி-வடை-சாம்பார் சாப்பிடுவதை ஞாயிற்றுக் கிழமைகளில் வைத்துக் கொள்வது விசேஷம். ஏனென்றால் காலையில் இட்லி சாப்பிட்ட பிறகு தேவையான ஓய்வு யாருடைய தொந்திரவும் இல்லாமல் எடுக்க வசதியாயிருக்கும். அன்று வெளியூர் போவதாகத் தெரிந்தவர்களுடன் சொல்லி விடுவது உத்தமம்.
என்ன, இந்த முறையில் இட்லியின் சுவை குறைந்து சாம்பாரின் சுவைதான் தூக்கலாக இருக்கும். வேறு வழியில்லை. ஒரு இன்பத்தைத் தியாகம் செய்தால்தான் அடுத்த இன்பத்தை அடைய முடியும்.
கலிகாலமானதால் இப்போது இட்லிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள பலவகையான சட்னிகள், கொத்சுகள், பொடிகள் வந்து விட்டன. ஆனால் ஒரிஜினல் இட்லிப் பிரியர்கள் யாரும் அவைகளைக் கண்ணால் கூடப் பார்க்கமாட்டார்கள். அதே மாதிரி இட்லி மீந்து போனால் அவைகளைப் பொடித்து வெங்காயம் கடுகு தாளித்து உப்புமா பண்ணலாம். எங்க ஊரில் அன்னபூர்ணாவில் செய்வது போல் கத்தியால் வெட்டி மஞ்சள் பூசி தாளித்து ஒரு ஸ்பெஷல் ஐட்டமாகப் பண்ணலாம்.
கடைசியில் ஒன்றும் பண்ண முடியாவிட்டால் கடலை மாவுடன் சேர்த்துப் பிசைந்து பக்கோடா செய்யலாம். அடுத்த நாள் ஆட்டும் இட்லி மாவுடன் சேர்த்து விடலாம். இப்படி என்னென்னமோ செய்யலாம். வெளி நாடுகளிலும் இந்த இட்லியானது பல நாமதேயங்களுடன் தயார் செய்யப்பட்டு விற்கப்படுகிறது. என்ன இருந்தாலும் நம்ம ஊர் இட்லி சட்னிக்கு இணையானது எதுவும் இல்லை.
